このページの衛生管理についての説明は一般的な内容で、正確さを保証するものではありません。ご利用によって生じた損害について、当サイトは責任を負いません。お店の業種に合った手引書や、管轄の保健所の指導を確認してください。
衛生管理の点検表(一般衛生管理の実施記録)のテンプレート(Excel)を無料で配布しています。飲食店などで毎日行う原材料の受入れ・冷蔵庫と冷凍庫の温度・交差汚染の防止・器具の洗浄消毒・トイレの洗浄消毒・従業員の健康・手洗いの確認を、1か月分まとめて記録できます。冷蔵庫が10℃をこえる、冷凍庫が−15℃より高い、「否」がある、といったときは赤くなるので、見落としを防げます。
衛生管理の点検表のダウンロード
Excelには「衛生管理の点検表(白紙)」と「記入例」が入っています(A4縦・1か月で1枚)。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が求められています。小規模な飲食店などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、業界団体が作り、厚生労働省が確認した手引書にそって、衛生管理の計画を作り、実施したことを記録します。
この点検表は、小規模な一般飲食店向けの手引書にある一般衛生管理の項目をもとにしています。メニューごとの加熱の確認など「重要管理」の記録は、手引書の様式に合わせて別に記録してください。
点検する項目
| 項目 | 確認することの例 |
|---|---|
| 原材料の受入れ | 納品されたときの外観・におい・包装・温度・期限 |
| 冷蔵庫・冷凍庫の温度 | 決めた時刻に温度計を見て記録(冷蔵庫10℃以下、冷凍庫−15℃以下がめやす) |
| 交差汚染・二次汚染の防止 | 生の肉・魚と、そのまま食べる食品を分けて保管・調理しているか |
| 器具の洗浄・消毒・殺菌 | 包丁・まな板・ふきんなどを、使ったあとに洗浄・消毒しているか |
| トイレの洗浄・消毒 | 便座・水洗レバー・ドアノブなどを洗浄・消毒しているか |
| 従業員の健康・衛生 | 下痢・おう吐・発熱などの症状、手の傷、身だしなみ |
| 衛生的な手洗い | 決められたタイミング(作業の前・トイレのあとなど)と方法で手を洗っているか |
使い方
- 店名・年月・責任者を書きます。曜日の欄も書いておくと、定休日などがわかりやすくなります。
- 毎日、決めた時刻(開店前・閉店後など)に項目を確かめ、「良」か「否」を選びます。冷蔵庫・冷凍庫は温度を数字で入れます。
- 「否」や温度の異常があったときは、特記事項に何があったか・どう対応したかを書きます(例:「冷蔵庫11.5℃。扉の閉め忘れ。食材の状態を確認し、30分後に5℃を確認」)。
- 確認者の欄に名前を書きます。1か月分たまったら、責任者が見直して保管します。
記録の保存
記録は、保健所の立ち入りのときなどに見せられるよう、決めた期間保管しておきます。保管期間は手引書や保健所の指導に従ってください(1年程度をめやすとしている手引書が多くあります)。
よくある質問
温度は1日に何回記録すればいいですか?
手引書では、1日1回以上など、お店で決めた回数を記録します。この点検表は1日1回の記録用です。何回も記録するときは冷蔵庫の温度記録表も使えます。
パンや菓子の店、惣菜店でも使えますか?
使えますが、業種ごとに手引書がちがい、項目が少しちがうことがあります。お店の業種の手引書で項目を確かめ、必要に応じて見出しを書きかえてください。
Googleスプレッドシートでも使えますか?
使えます。Googleドライブにアップロードして開くと、計算式や色分けもそのまま動きます。
このページの衛生管理についての説明は一般的な内容で、正確さを保証するものではありません。ご利用によって生じた損害について、当サイトは責任を負いません。お店の業種に合った手引書や、管轄の保健所の指導を確認してください。