原価計算表のテンプレート(Excel)を無料・登録不要で配布しています。1つの料理や製品を作るのに、いくらかかっているか(原価)を計算して、売値を決めたり、利益を確かめたりするための表です。
- 原価計算表(料理・メニュー):食材ごとの仕入価格・仕入量・使用量・歩留まりから1品の原価を出し、売価から原価率と粗利益を計算します。目標の原価率から、売価の目安(税抜・税込)も出します。
- 原価計算表(製品):材料費・労務費・経費を入れると、製造原価と1個あたりの原価、利益、原価率を計算します。ハンドメイド作品や小さな工房の製品に使えます。
目次
原価計算表テンプレート(Excel)ダウンロード
原価計算表(料理・メニュー)
原価計算表(製品)
使い方
料理・メニューの原価計算
- メニュー名と、レシピが何人前の分量かを入れます。
- 食材ごとに、仕入価格・仕入量(1000gなど)・単位・使用量を入れます。皮や芯を捨てる食材は、歩留まり(使える部分の割合)も入れます。
- 売価(税込)を入れると、原価率と粗利益が出ます。左下に目標の原価率を入れると、その原価率になる売価の目安がわかります。
- メニューを増やすときは、シートをコピーして使います。
製品の原価計算
- 製品名と、1回に作る数(ロット)を入れます。
- そのロットで使う材料、作業ごとの時給と時間、経費を入れます。
- 販売価格(税抜)を入れると、1個あたりの利益と原価率が出ます。
原価計算のやり方(計算式)
料理の原価
- 食材の原価 = 仕入価格 ÷ 仕入量 × 使用量 ÷ 歩留まり
- 原価率 = 1人前の原価 ÷ 売価(税抜)
- 売価の目安(税抜)= 1人前の原価 ÷ 目標の原価率
例:豚肉1kgを1,800円で仕入れ、1人前に120g使うなら、1,800円 ÷ 1,000g × 120g = 216円です。キャベツのように芯を捨てる食材は、歩留まり(85%など)で割ると、捨てる部分の分も原価に入ります。
製品の原価
- 製造原価 = 材料費 + 労務費 + 経費
- 1個あたりの原価 = 製造原価 ÷ 作った数
自分で作っている場合も、作業時間に時給をかけて労務費を入れておくと、本当に利益が出ているかがわかります。
原価率の目安
飲食店の原価率(食材費の割合)は、業態によってちがいますが、30%前後を目安にする店が多くあります。食材費(Food)と人件費(Labor)を合わせたFLコストは、売上の60%以内が目安といわれます。メニュー全体で目安に入っていればよいので、原価率の高い看板メニューと、原価率の低いドリンクやサイドメニューを組み合わせて調整します。
原価を下げる方法
- 仕入れを見直す:仕入先を比べる、まとめて買う、旬の食材を使う。
- ロスを減らす:作りすぎ・廃棄・計量のばらつきを減らします。使用量を決めて、計って盛りつけると原価が安定します。
- 歩留まりを上げる:野菜の皮や切れ端をまかないや別のメニューに使います。
- 作業を見直す:製品では、作業の順番や道具を変えて、1個あたりの作業時間を短くします。
よくある質問
売価は税込と税抜のどちらで計算する?
原価率は、税抜の売価で計算するのが一般的です。テンプレートでは税込の売価を入れると、消費税率(店内飲食は10%、持ち帰りは8%)で割り戻して計算します。
月全体の原価率を知りたい
月全体の原価率は「月初の在庫+仕入れ−月末の在庫」で計算した原価を、月の売上で割って出します。棚卸表テンプレート(飲食店用)で計算できます。
利益が出る売上を知りたい
家賃や人件費などの固定費も含めて、いくら売れば黒字になるかは、損益分岐点テンプレートで計算できます。